一、四大致癌的炒菜習慣
1. 炒菜後不洗鍋接著炒：產生苯並芘(Benzopyrene)致癌
很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋裡還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。
然而東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。
而且不洗鍋接著炒菜，原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
2. 炒完菜馬上關抽油煙機：可能會誘發肺癌
有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉抽油煙機，但是這一個隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。
夏朋濱指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關抽油煙機。
事實上，抽油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
3. 油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體
怎麼看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。
但夏朋濱指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，這時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌症風險。
此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。
營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
4. 剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高
很多人捨不得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或再次油炸。
夏朋濱建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。
使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘(Benzopyrene)的成分，還有些醛類、雜環化合物等。
在食用油的選擇方面，盡量少用動物性油脂，選用植物油。
此外，在基改食物還沒足夠證據證明無害情況下，推薦選用非基改植物油。
從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。
二、你應該學會的烹飪防癌小技巧
油炸、爆炒等烹飪方法，雖能做出可口的菜餚，但在腫瘤醫生眼裡，這類烹飪方法可能製造更多的「致癌物」，特別是肺癌、食道癌以及腸癌都與不健康的烹飪方法有關。
為此，上海市第六人民醫院營養科主任徐輝，提出了幾個在烹飪過程中避免致癌物產生的小技巧。
1. 裹層麵糊再煎炸
煎炸的菜餚中，多以肉類為主。比如，炸丸子、炸魚、煎牛排等。
煎炸這類食物時，肉類的蛋白質經過高溫可能產生致癌物。
要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用麵粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。
原因是麵糊可達到隔離作用，不讓肉類直接在高溫的油裡加熱，最大程度減少這兩種致癌物產生。
裹麵糊時，注意盡量均勻，厚度適中，以使食物隔離加熱均勻。
2. 炒菜時加醋、勾芡
在烹飪過程減少致癌因素，還要盡量保存食物中的維生素C。
建議炒菜時，多加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C流失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
另外，減少食物中維生素C流失，最好別倒掉炒菜時的菜汁。
如果您在炒蕃茄、高麗菜等比較容易出水的菜時，可在出鍋前勾點芡，讓澱粉把菜汁濃縮起來，盡可能多保留蔬菜中維生素C含量。
補充：
出鍋前拌上蒜泥，蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不耐高溫，所以出鍋前放才有效果。
此外，吃下整顆大蒜達不到效果，因為大蒜中的抗癌物質要與氧氣充分接觸至少10分鐘以上，才會生成抗癌物質。
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